TARTARE DE POISSON SUR TOAST

Ingrédients pour 3 toasts:

75 gr de saumon cru

75gr de thon cru

1/2 avocat en petits dés

3 cuilleres de dés de concombres

24 crevettes cuites decortiquées

4 brins de coriandre

1 petite échalote finement hachée 

1 citron vert pressé

1 cuillère a soupe d'huile d'olive

sel et poivre

1cuillere a café de graines de sesame

2 pincées de sumac

3 tranches de pain de mie

1/2 ciboule chinoises (pour le décor)

 Decouper les poissons en laniere puis en dés pour faire le tartare, ajouter le jus de citron, les épices, le sésame,la coriandre , l'echalotte , l'huile d'olive , l'avocat et le concombre , saler et poivrer a votre gout.Laisser mariner 1 heure au frigo.

Sortir le tartare, faire toaster le pain de mie , faire un rond avec un cercle a pâtisserie, ne pas l'enlever car il va nous servir de moule , prendre 3 cuillère de tartare et bien tassé, décore avec les crevettes , un peu de ciboule et de coriandre.  Servir avec une petite salade verte!

SUSHIS ET FUNNY MAKIS

 

Recette du riz pour les sushis et les makis(une 60 aines ):


500 gr de riz japonais (rond et court)
4 cuillères assaisonnement a sushis ( ou 4 cuillères de vinaigre de riz + 2 cuillères a soupe de sucre bien mélangé)

Laver le riz, le mettre dans une casserole avec 1/2 litre d'eau d'eau, laisser bouillir 5 min, baisser le feu, le couvrir et laisser gonfler 10min.Mettre le riz dans un saladier , verser la sauce et bien melanger , couvrir et laisser refroidir.


Pour les sushis:

Former des boulettes de riz ovale et légèrement aplatis (se mouiller un peu les mains aide) mettre une pointe de wasabi sur le dessus de la boulette de riz et poser une tranche fine de saumon ou de thon .

Pour les makis:

2 solutions pour le "roulage";

Avec la natte a maki (assez difficile je l'avoue) :

Maki classique: prendre une feuille de nori la poser sur le natte, la couvrir d'une fine couche de riz uniforme jusqu'au 2/3 de la longueur , ajouter saumon ou thon + avocat en laniere , enrouler la feuille d'algue dans la natte en partant du coté garni en faisant un rouleau bien serré,mouiller le bord .(pas facile facile :( )  le  couper en 6

California maki:

 Etaler du riz en couche uniforme sur la natte , mon truc , filmer le riz et l'etaler avec un rouleau a patisserie , mettre la feuille de nori dessus , garnir de'avocat ou de concombre et de saumon on thon , et proceder a la confection comme pour les makis classique, rouler dans un melange de sesame blanc et noir.

Makis avec l'ustensile a maki: beaucoup plus facile , mais ne permet pas de faire des california car on ne peux pas mettre des feuilles d'algues a l'interieur. Si l'on aime pas le gout de l'algue on peu remplacer par des feuilles de soja colorés .C'est tres facile et rapide!

GYOZA

GYOZAS 

Ingrédients pour une 40 aines de gyozas:

40 feuilles de pâte ronde pour gyoza (acheter rue st anne chez k-mart)

100 gr de chou kinois ciselé

1 carotte rappée

3 brins de ciboulettes chinoise ou 2 oignons nouveaux en lamelle

1 gousse d'ail 

1 morceau de 5 cm de gingembre, rapée

3 cuillères de mirin

1 cuillère a soupe de sauce soja

250 gr de poulet ou porc haché 

1 œuf

Pour le sauce d’accompagnement: 4 cuillerées a soupe de sauce soja + 3 cuillère a soupe de vinaigre de riz, un trait d'huile de sésame , une pincé de graine de sésame et un petit peu de ciboule haché , mélangez le tout.

  

 Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients,pour obtenir une farce homogène.

Posez une feuille de pâte , déposer une cuillère a café de farce, badigeonner un peu d'eau sur les bord plier en deux et former des petits plis sur le dessus  .

        

 


Dans une poêle versez au moins 2 cuillères a soupe d'huile , attendre que cela soit bien chaud, faire rissoler des 2 coté, les mettre "debout" dans la poêle(voir photo), baisser le feu  et verser un peu d'eau (2/3 cuillère a soupe),et couvrir , laisser cuire 5/6 min .On peu se passer de cette étape , les gyozasseront plus croustillants ( c'est très bien aussi , perso je zap souvent l’étape de l'eau)
Attention si vous mettez trop d'eau les gyozas seront tous mous !!!

 

BANH BEO

INGRÉDIENTS:pour 24 tartelettes

1 1/2 paquet de farine a banh beo ( achetez chez tang frère)
24 crevettes cuites
6 cuillère de graine de soja jaune (rayon légume sec)
50gr poitrine de porc laquée
6 ciboulettes chinoise
coriandre fraiche
sauce nuoc mam pour nem

24 toute petite coupelles (achetées 40 cm chez tang frere!)

Étape 1:
Faire cuire dans de l'eau bouillante salée les graines de soja ( la consistance doit etre comme des lentilles cuite) , les égoutter et mettre dans un bol , les écraser légèrement.

Étape 2:
décortiquer les crevettes, les découper en petites rondelles, hacher les ciboules chinoises.
Faire revenir le tout a la poêle pendant 2 min puis rajouter de la sauce nuoc mam, faire revenir jusqu’à évaporation des liquides.


Étape 3:
couper en tout petite lamelle le porc laqué

Étape 4:
Dans un cuit vapeur disposer les coupelles , les remplir au 3/4 et laisser cuire au moins 5min


Étape 5:
Garnir les coupelle avec en 1er une 1/2 cuillère de graine de soja, puis le porc laqué , ensuite sur le dessus les crevettes et de la coriandre. Verser de la sauce nuoc mam et déguster aussitôt!

Conseil , prendre vraiment de toute petite coupelle car les banh beo doivent être manger en une bouchée!!!

PANNA COTTA AU THE VERT

INGRÉDIENTS:(pour 6 ramequins)

1 cuillères a soupe de thé vert macha en poudre
350 ml de lait
350ml de crème fraiche épaisse
125gr de sucre en poudre
1 1/2 de gélatine en poudre (agar agar) ou 3 feuilles de gélatines ramollies dans de l'eau
de l'huile pour les ramequins


Délayer le thé vert dans un peu de lait, puis verser dans le reste du lait.Ajouter le sucre et la crème fraiche et porter a ébullition, stopper le feu, rajouter la gélatine et fouetter pour bien mélanger.

huiler légèrement les ramequins,verser la préparation et laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures.

NEMS ou CHA GIO

INGRÉDIENTS:

POUR LA FARCE

200gr de vermicelle transparent
50gr de champignons noir
4 cuillères de nuocmam
250gr de soja
1 gros oignon coupé finement
2 carotte rappées
6 brins de ciboulette chinoise détaillées
2 œufs
2 cuillères a café de poivre
2 cuillère a soupe de sucre
400gr de porc haché ou poulet

 1 trentaines de feuilles de riz


POUR LE SERVICE:

Feuilles de salade (laitue ou batavia)
1 bouquet de menthe

Sauce pour nems

Étape 1:

Faire tremper les vermicelle dans de l'eau chaude jusqu’à ce qu'ils ramollissent, les mettre dans un saladier.
faire tremper les champignons jusqu’à leur réhydratation , les rincer et les couper en lamelles, les rajouter dans le saladier.

Étape 2:

Rajouter tus les ingrédients de la farce et bien mélanger.

Étape 3:

Faire tremper les galettes de riz une par une et les disposer sur un torchon humide et procéder au pliage 

Étape 4:

Plonger les nems dans de l'huile bouillante pendant 6 a 9 minutes suivant leur grosseur, les égoutter  sur du papier absorbant et renouveler l’opération une seconde fois jusqu’à ce qu'ils soient bien croustillants.

Étape 5:

Déguster en enroulant les nems dans une feuille de salade et avec de la menthe et tremper dans la sauce.

LA FONDUE VIETNAMIENNE

  



La fondue vietnamienne:


 

  











Nécessaire un appareil a fondue savoyarde ou un wok électrique .
Des épuisettes (a acheter chez tang frère)

des vermicelle transparent
tofu(bio si possible )
chou chinois
blanc de poulet coupé en petits bouts
steak coupé en petit bouts
crevette crues décortiquées
noix de st jacques

sauce soja et piment

une cocotte minute de bouillon de volaille

Le principe est simple ,chaque convives fait cuire lui même ses aliments dans les épuisettes:)))) Et prévoir des petit bols pour réceptionner les aliments , et des coupelles pour tremper dans la sauce.....

PHO BO

 Recette du pho, véritable concentré d’arômes et de saveurs. 

 

 

 

 

INGRÉDIENTS pour 8 personnes:

1 queue de bœuf détaillée en morceaux
4 cuillères de gros sel
1 tête d'ail non pelée
4 gros oignon non pelés
150g de gingembre non pelé
8 os a moelle de bœuf
2 kilos de plat de cotes de bœuf
150ml de sauce poisson pure
80gr de sucre roux
poivre

1 paquet de pâtes de riz large
400 gr d'aloyau détaillée en lamelle
4 oignons nouveaux émincés,brins de coriandres,basilic thaï,ainsi que 200 gr de germes de soja, un piment oiseau en lamelle et 2 citrons vert coupé en 4 pour la garniture.

Pour les épices a mettre dans une boule a thé:
2 bâtons de cannelles
1noix de muscade entière
5 étoiles d'anis
10 clous de girofle
2 cuil. a café de graines de coriandre
2 cuil. a café de graines de cumin
2 cuil. a café de graines de fenouil

Étape 1:
Laisser tremper la queue de bœuf dans l'eau avec le gros sel pendant 1 heure.

Étape 2:
Faire griller la tête d'ail, les oignons et le gingembre jusqu’au ce que les peaux noircissent.
laissez refroidir, pelez le tout et hacher les.

Étape 3:
Dans une grande marmite,placez la queue de bœuf, les os et le plat de cote avec 6 litres d'eau.Quand l'eau bout,écumez toutes les saletés pendant au moins 1/4 d'heure pour obtenir un bouillon clair.

Étape 4:
Réduire le feu , rajouter la sauce poisson, le sucre,la boule a thé avec les épices,les oignons grillés, l'ail pelés, et le gingembre. Laissez cuire pendant 4/5 heures ,il faut que le bouillon ai réduit d'1 tiers.Et laisser refroidir.


Étape 5:
Jetez les os et la queue de bœuf, réservez la viande du plat de cotes qui sera une fois refroidie coupez en fine lamelle.
Filtrer le bouillon plusieurs fois ,le mieux a travers une étamine ou un torchon fin.


Étape 6:
Laisser le bouillon au réfrigérateur toute la nuit pour pouvoir dégraisser le lendemain, attention ne jeter pas la graisse dans levier car cela peux boucher les canalisations!!!
C'est une étape importante car sinon le bouillon est vraiment trop gras.

Étape 7:

LA DÉGUSTATION

Faire cuire les nouille, diviser en 8, placer une part dans chaque bol,rajouter la viande cuite coupée en lamelle fines, les morceaux d'aloyaux cru, 1 cuillère a soupe d'oignons nouveau en lamelle, 2 ou 3 brin de coriandre une pincée de poivre, et verser le bouillon brulant dessus.
Chacun rajoutera a sa convenance du soja , des herbes ,du piment et un filet de citron vert!

C' est long mais ça en vaux la peine!!!

BUN CHA A MA FACON

BUN CHA HANOÏ a ma façon !

INGRÉDIENTS POUR 4

1 1/2 paquet de BUN (vermicelle de riz)

Pour les boulettes:

300 gr d’échine de porc haché ou a défaut prendre des cuisses de poulet ( pas de blanc sinon trop sec)

4 brins de ciboulette chinoise (ou prendre des oignon nouveaux avec le vert)en lamelle

1 échalote hachée

2 gousses d'ails hachées

2 cuillerées de sauce soja sucrées

2 cuillères de sauce nuocmam toute prête

1 bout de pain rassi tremper dans du lait pour le ramollir

sel et poivre

Farine pour la formation des boulettes

Garnitures:

germe de soja

concombre épépiner en lamelles

feuilles de laitue

crevettes cuites

menthe et coriandre

cacahuètes pilées a mettre sur les BUN

ET indispensable sauce nuocmam a l'ail et au piment

Étape1:

Mélanger tous les ingrédients pour boulettes et laisser mariner 1 heure au frais.

Puis former des boulette ovales et légèrement aplaties, pas plus longue que votre pouce et pas trop large.

Les rouler légèrement dans la farine facilite le façonnage.

Les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile jusqu’ à ce qu'elles soient bien caramélisées.

Étape 2:

Faire cuire les buns , les égoutter et diviser en 4 et placer un petit tas dans chaque assiettes.

Étape 3 le dressage:

Placer la garniture et les boulettes dans l'assiette ainsi qu’ un petit bol de sauce .Saupoudrer les nouilles de cacahuètes .

Les boulettes se mangent comme des nems c'est a dire envelopper dans une feuille de laitues et tremper dans la sauces, rajouter de la garnitures dans chaque rouleau a votre convenance !

Bonne dégustation:)

SOUPE AUX WON-TONS

SOUPE AUX WON-TON

INGRÉDIENTS:

POUR LE BOUILLON:

1 morceau de daikon
3 carottes
1 demi chou rave
2 bouillon cube de poulet pauvre en sel
1 gousse d'ail
 sel et poivre

 Faire cuire les légumes dans beaucoup d'eau jusqu’à l'obtention du bouillon gouteux!

 Filtrer le bouillon et mettre les légumes de cotés .(on pourra s'en resservir pour une autre soupe!)


 En parallèle faire cuire des nouilles jaunes , il faut qu'elle soient al dente.

LES RAVIOLIS:
1 paquet de pâtes a raviolis.

100grammes de crevettes crue décortiquées ou de porc haché (peux se remplacer par du poulet mais prendre de la cuisse sinon c'est trop sec)

1 morceaux de gingembre de 5 cm

3 champignons noir séchés réhydratés dans de l'eau chaude 

2 gousses d'ail

5 brins de ciboules chinoises

5 brins de coriandre

                                         2 cuillerées a café de sauce soja
                                         1 cuillère a soupe de nuocmam pur
                                         1 cuillère a café de sucre
                                         1 œuf pour la farce +1oeuf pour le badigeonnage

Hacher tous les ingrédients dans un mixeur  et laisser reposé une heure au frais.
Placer une feuille de pâte sur un plan  de travail sec, badigeonner d’œuf, mettre une cuillère a café de farce au milieu , replié en triangle , a ce stade on peux faire 2 formes , en aumônière (photo de droite) il suffit de prendre les extrémité et de pressé au dessus de la farce , soit en petit paquet (voir photos)
Faire cuire dans le bouillon (5/6 minutes)

Mettre les nouilles au fond d'un bol, aroser de bouillon,placer les won_tons et parsemer de coriandre et de ciboulette chinoise.